追溯人(÷♣•rén)們享用(yòng)巧克力的(de)•↕​曆史至少(shǎo)有(yǒu)4000年(nián)。₽®≠✘最早是(shì)中美(měi)洲人(rén)用(yòng)可(kě¥∞♥​)可(kě)樹(shù)的(de)種子(zǐ)釀造飲料，到(dào)了¥λ(le)16世紀和(hé)17世紀，巧克力樹( ↑✘>shù)和(hé)這(zhè)種飲料都(dōu)傳遍了(le)世界各地σ'π(dì)。今天，美(měi)國(guó)人(rén)平均每年≈≠♥β(nián)消耗近(jìn)9公斤的(de)巧克力，巧克力成為(wèi)一(y∏ ♦ī)個(gè)價值萬億美(měi)元的(de)全球産業(yè)。

       巧克力的(de)$✔誘人(rén)、獨特風(fēng)味是(shì)如(rú)何形成的(de)€∞•←?巧克力來(lái)自(zì)于可(kě)可(kě)豆β♠>£，大(dà)家(jiā)可(kě)能(néng)以為(<‌wèi)可(kě)可(kě)豆的(de)香氣就(jiù)§‍像巧克力一(yī)樣美(měi)味誘人(rén)，可(kě)實際情況恰恰相&∞(xiàng)反，可(kě)可(kě)豆結在可(kě)可(kě)樹(shδ∏•>ù)上(shàng)的(de)豆莢裡(lǐ)，它的(de)∏¶香氣相(xiàng)當平淡普通(tōng)，一(yī)點兒(ér)也(yě≠≥→)不(bù)能(néng)引起人(rén)們的(de)興趣。那(nà)到(d→δào)底是(shì)什(shén)麽原因∏ ₩産生(shēng)巧克力的(de)特色風(fē₽↕§>ng)味呢(ne)？

       很(hěn)關鍵的εβ÷φ(de)兩個(gè)步驟，就(jiù)是(shì)發酵和(hé)烘烤。首↔≠βλ先，收獲可(kě)可(kě)豆後，立即被堆在葉子¥π(zǐ)下(xià)，讓它發酵幾天。在發酵過程中，細菌會(huì)産生(s ♣ hēng)一(yī)種化(huà)學物(wù)質，這✘​≥£(zhè)種前體(tǐ)化(huà)學物(wù)質，正↑ε•是(shì)下(xià)一(yī)步烘焙所需要(yào)的(©☆de)。人(rén)們所熟悉的(de)巧克力風(fēng)味，産生(§'≈☆shēng)于烘焙過程中。在這(zhè)個♣π♥(gè)過程中，會(huì)發生(shēng✘≥ ★)一(yī)種稱為(wèi)“美(měi)≈ε✘×拉德反應”的(de)化(huà)學反應。化(huà)學反應需要(yào)兩種₽ <化(huà)學物(wù)質，糖和(hé)蛋白(bái)質，這(zhè " )兩種物(wù)質都(dōu)存在于發酵的(de)可(k"€ě)可(kě)豆中。在高(gāo)溫烘烤下(x$ ₽ià)，讓糖和(hé)蛋白(bái)質發生(shēng)反應結合在一(yī)∞ ∑起，形成美(měi)妙的(de)香氣。

      ​÷¥ 在烘焙過程中，不(bù)同的(de)溫度和(hé)σ¥時(shí)間(jiān)會(huì)産生(sh©α'ēng)不(bù)同的(de)味道(dào)，在某種程度上(shàng)∑★★，就(jiù)像是(shì)一(yī)種藝術(shù)÷✔δ↑，隻要(yào)稍加改變，就(jiù)會(huì)創造出獨£♣一(yī)無二的(de)香氣。一(yī)般來(lái)說(shuō)，較低(d Ω←ī)的(de)溫度會(huì)使可(kě)可(kě)的(de)花(huā)香​ε和(hé)水(shuǐ)果味最大(dà)化(huà)，而較高(gāo‍‌α)的(de)溫度會(huì)産生(shēng£←§)更多(duō)的(de)焦糖和(hé)咖啡味。至于哪個(gè✘↑¥)更好(hǎo)，就(jiù)是(shì)個(→↔≤σgè)人(rén)喜好(hǎo)的(de)問(wèn)題，蘿蔔青菜，各有(λΩyǒu)所愛(ài)。

      美(měi)拉德反應不(bù) ®§僅僅出現(xiàn)在可(kě)可(kě)豆的(de)烘焙過程中，λ 同時(shí)也(yě)是(shì)新鮮出爐的(de≈ε)面包、烤肉和(hé)咖啡的(de)風(fēng)味來(lái)源。​✔巧克力和(hé)咖啡的(de)風(fēng)±©δ✘味相(xiàng)似性比較明(míng)細，但(dàn)面包和(h‌≈γ♠é)肉的(de)風(fēng)味差異就(jiù)很(hěn)明(míng≈±)顯了(le)。那(nà)這(zhè)些(xiē)食物 ™(wù)聞起來(lái)的(de)香氣如(rú)此不(bù)✘£同的(de)原因是(shì)什(shén)麽>>€呢(ne)？是(shì)糖和(hé)蛋白(bái)質的(de)類型，不(b¥∑&•ù)同的(de)類型形成不(bù)同的(de)風(fēng)味化(huà)學物​'÷(wù)質。面包和(hé)巧克力含有(yǒu)不(bù)同的φ•(de)糖和(hé)蛋白(bái)質種類，所以即使用(y¥&←"òng)完全相(xiàng)同的(de)方式烘烤它們，我♠™£們也(yě)不(bù)會(huì)得(de)'♦$φ到(dào)相(xiàng)同的(de)味道(dào)。因此，要×∏₹(yào)做(zuò)出好(hǎo)的(de)人(ré®≤&©n)造巧克力口味是(shì)很(hěn)困難的(←•¶βde)。

      &nbs>±p;一(yī)旦可(kě)可(kě)豆被烤熟，美(≠₽±měi)妙的(de)香氣就(jiù)産生(shēng)了(le)'¥，香氣的(de)化(huà)學物(wù)質會(hu↑✘✔₩ì)持續的(de)釋放(fàng)。所以等待食用(yòng)的÷≈(de)時(shí)間(jiān)越長(cháng)，留給你(nǐ)品嘗的("€de)味道(dào)就(jiù)越少(shǎo≥•)。黑(hēi)巧克力比牛奶巧克力香氣釋放(fàng)的(de)時(shí)間§β(jiān)相(xiàng)對(duì)長(ch  &©áng)一(yī)些(xiē)。有(yǒu)人(rén)喜歡把巧克力保存在冷( "×↓lěng)藏室，但(dàn)并不(bù)是(shì)一(yī)個(gè)™α$好(hǎo)的(de)方法，因為(wèi)它會(huì)吸收冷(lěn★πg)藏室裡(lǐ)其他(tā)東(dōng)西(xī)的(de¥ )水(shuǐ)分(fēn)和(hé)氣味， ✘但(dàn)你(nǐ)可(kě)以把巧克力緊緊地(dì)密★ 封後保存在冷(lěng)凍室。

       熱(rè)巧克力的(de)香氣跟普通(tōng)巧克力又(yòu)有(y↔₩≈"ǒu)區(qū)别。熱(rè)巧克力被認為(wèi)是(shφ↑ì)柔順而醇厚，帶有(yǒu)泥土(tǔ)和(hé)森(β"φsēn)林(lín)的(de)味道(dào)，而普通(tōng)巧克力則很> (hěn)尖銳，有(yǒu)一(yī)種柑橘類水(shuǐ)果的(de)味道↔Ω♦(dào)。造成這(zhè)種差異的(de)主要(yào)原因是(shì)γ'γ♦制(zhì)作(zuò)工(gōng)藝。熱(rè)巧克力在‍☆‍烘焙前，要(yào)将可(kě)可(kě₹↑φ)豆浸泡在堿中，以提高(gāo)其pH值。當可(kě‌α)可(kě)豆在烘焙過程中處于較高(gāo)的(de)pH值時(shí∑•")，會(huì)改變美(měi)拉德反應，從(cóng)而形成Ω♣↓☆不(bù)同的(de)味道(dào)。

       組成可(kě)可(≈↕€±kě)香氣的(de)化(huà)學成分(fēn)非常複雜(zá®♣ λ)，包括多(duō)種酸、酯、內(nèi)酯、酚、醇和(hé)吡嗪類單 σ₩₩體(tǐ)香料，而且不(bù)同的(de)産地(dì)、品種、£§ 經過不(bù)同的(de)生(shēng)産工(g∑<ōng)藝過程，産生(shēng)的(de)↔≈香氣成分(fēn)和(hé)比例也(yě)不(bù)一(yī)樣®¶。正因如(rú)此，才讓巧克力的(de)香氣如(rú)此獨特，“一(yī)千個♣≤✔α(gè)人(rén)鼻子(zǐ)中就(jiù)有(yǒu)φ₩ε一(yī)千種巧克力”。各種化(huà)學成分(fēn)£>，就(jiù)如(rú)同不(bù)同的(de)樂(yuè"∏π)器(qì)産生(shēng)的(de)高(gāo)低(dī)起伏的 ±δ(de)音(yīn)符、音(yīn)調，共同演奏出一(yβ±÷ī)段段美(měi)妙的(de)交響樂(yuè)曲。